Formation Chocolat Cluizel avec le chef Jordi Puigvert en partenariat avec Bevanar
Nous avons organisé avec le Chocolatier Cluizel et en partenariat avec le chef Jordi Puigvert une formation pâtissière le 08 et le 09 mars à Morges, Suisse.
Qui est Le chef Jordi Puigvert ?
Jordi Puigvert est le démonstrateur technique de CLuizel, finaliste du concours “le meilleur dessert de restaurant” qui est aujourd’hui à la tête de sa propre entreprise, “Sweet’n Go” afin de proposer des formations et du consulting aux pâtissiers haut de gamme et aux professionnels de la gastronomie dans le monde entier.
Plusieurs chefs pâtissiers étaient présents pour profiter des conseils et du savoir-faire du chef Jordi Puigvert.
Notre partenaire la Manufacture Cluizel :
La formation a duré 2 jours pour faire la démonstration de plusieurs recettes en utilisant le Chocolat Elianza noir 55%, Chocolat noir Vanuari 63 % et Poudre de
cacao de Michel Cluizel ; le célèbre chocolatier français qui offre aux professionnels comme aux particuliers un chocolat et un cacao d’une qualité exceptionnelle.
Une des recettes proposées : CHOCOLAT CAFE ET PAMPLEMOUSSE :
Génoise tendre au chocolat
125 g Oeufs entiers
210 g Jaunes d’œufs
90 g Sucre (1)
240 g Blancs d’œufs
4 g Sel 
125 g Sucre
105 g Farine T-55
55 g Poudre de cacao
50 g Chocolat Elianza noir 55%
50 g Beurre
Mélanger ensemble au fouet les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre. Monter les blancs en neige avec le sel.
Juste avant d’obtenir des œufs parfaitement montés, incorporer le sucre petit à petit. Continuer à monter jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et souple. Tamiser
la farine et le cacao en poudre et les incorporer au premier mélange d’œufs et sucre. Incorporer la meringue délicatement au mélange précédent, puis ajouter le chocolat et le beurre fondu
s à 30 ºC (préalablement fondus ensemble). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, verser l’appareil sur une couche de 0,5 cm d’épaisseur.
Compote de pamplemousse et cardamome
3 Pamplemousses
100 g Purée de goyave
0,5 g Cardamome en poudre
45 g Sucre
4 g Pectine NH
2 g Feuille de gélatine
Peler les pamplemousses et faire des segments. Couper chaque segment en 3 morceaux, puis les mélanger avec la purée de goyave et la cardamome. Mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer la première préparation à 45 ºC puis y verser le mélange sucre/pectine sous forme de pluie en mélangeant en même temps au fouet. Porter le tout à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Remplir des moules en silicone pour l’insert et laisser figer au réfrigérateur. Congeler.
Mousse Z-café
165 g Lait
3 g Gélatine
200 g Chocolat Z-Café
335 g Crème 35 % M.G mousseuse
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide pendant 15 minutes. Verser le mélange sur le chocolat et mixer. À 40 ºC, ajouter délicatement la crème mousseuse à l’aide d’une maryse. Pocher dans les moules désirés.
Crémeux au chocolat
265 g Lait
130 g Crème liquide 35 % M.G
65 g Jaunes d’oeufs
40 g Sucre
210 g Chocolat noir Vanuari 63 %
Chauffer la crème et le lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis réaliser une crème anglaise à 82 ºC. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide pendant 10 minutes. Passer au chinois la préparation et la verser sur le chocolat. Lisser au mixeur plongeant, puis débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Refroidir au plus vite à 4 ºC et réserver au réfrigérateur.
Glaçage au grué de cacao
500 g Chocolat Elianza noir 55 %
100 g Huile de tournesol
50 g Grué de cacao
Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile. Glaçage à utiliser à une température de 45/50 ºC.
Autres ingrédients
Elianza noir 55 % pour les décorations
Pamplemousse frais (segments)
Montage et finition
Pocher la mousse Z-Café dans les moules en silicone. Insérer la compote de pamplemousse et cardamome. Finir avec la génoise au chocolat découpée à un diamètre légèrement plus petit que celui du moule utilisé. Congeler. Glacer jusqu’à la moitié avec le glaçage au grué. Pocher le crémeux au chocolat sur la partie supérieure et finir avec la décoration au chocolat et un segment de pamplemousse.
Nous remercions Hotelis pour l’accueil et les chefs pâtissiers pour la participation.
Nous proposons et en EXCLUSIVITÉ EN SUISSE la gamme complète Cluizel destinée aux professionnels de la pâtisserie et de la gastronomie.
